立ち食いステーキ、いきなりステーキがなぜ成功したのかという記事を見て驚いた｡実は自分の家の近くにも「いきなりステーキ」が開店したのだが、失敗すると思っていたからだ。なぜなら、うちの近くは、駅前でもないし、ベッドタウンで商店街は近くにあるが人通りは少ない｡こんなところで回転率が重要な立ち食いビジネスがうまくいくわけがないと思っていた｡
立ち食いの「いきなり！ステーキ」はなぜ成功したのか
http://diamond.jp/articles/-/86498
開店してから、しばらくすれば、物珍しさもなくなり、お客は減って閑散とするだろうと思っていたが、しかし、実際は違った。徐々にお客が流れていたのだ。それも適度な流れ方をしている。そういう店の状況を見て不思議に思っていたのだが、この記事を読んで、その疑問が解けた気がする｡
1.省：ファーストフードのステーキ版
- ステーキは量り売りで、ブロースステーキが1グラム6円、本格熟成国産牛サーロインステーキが1g10円で立ち食い、顧客の滞在時間は20分というから、ファーストフードのステーキ版といったところである｡ステーキなので、食べる量が調整できるのはいいと思う｡これは、顧客にとっては、体調に合わせて量を調整でき、食べる時間、予算を節約できる。時間がないサラリーマンには、うってつけのビジネスモデルだ｡健康面でも量を調整できるのは中年サラリーマンには有り難いし、ダイエットを気にする女性にもうけるだろから客層が広くなる。
2.高：原価率は70〜80パーセント（低価格で高品質な肉）
- 一瀬社長
- 「現代のビジネスパーソンは、お金があっても時間がありません。『高級肉を食べたい、でも時間はない』といった層が多いのです」
- …との事、時間がない中で高級な肉を食べたいというニーズにフィットしたサービスというわけだ｡
3.回：回転率を高くして高収益
- 一瀬社長
- 「客単価が3000円で、お客様の平均滞在時間が1時間の店があったとします。一方、客単価が2000円でも、平均滞在時間が30分の店があるとします。すると、後者の方が売り上げは大きいですよね？」
- 客単価を下げても、高い回転率であれば、高収益が望める。そして、この回転率が高すぎてもいけない。というのは、行列が出来てしまうと最初のメリットである短時間で食べられるというメリットがなくなってしまうのだ。つまり、駅前など人が多いところでは、このビジネスモデルのメリットがフルに生かせない｡ここで最初の疑問である。駅前でもない所に出店しているところに繋がってくる。駅からちょっと離れた程度の場所にあり、ビジネス街から少し外れているけど、ちょっと歩けば来れる場所に出店している｡それが回転率と省時間が両立できるベストバランスな立地なワケだ｡
まとめ
- いきなりステーキの成功を見て思ったのは、人々の保有している時間や体力に合わせて、ベストなバランスの立地やサービスを選択している事。ニッチなニーズを這うようにフィットしたサービスという事である。自分がこのサービスから見る世相は、労働時間が長く、時間に余裕がない中で、ちょっとした贅沢を適度にしたいというニーズがある事が読み取れる。自分は、そういうサービスを「省」、「高」、「回」という漢字でまとめた。省は省時間、省コスト（安い家賃）、少量、高は、高品質、回は回転率。最適なサービスを、最も良い状態で提供する。飲食サービスに時間の概念を持ち込んだのはファーストフードだが、そこに品質（高品質な肉）とバランス（量が選べる。並ばなくていい適度な回転率）を付加した総合的なクオリティをアップさせたサービスといえる｡それが収益的にも成り立つような立地や回転率で実現しているところが面白い。これは、他の様々なサービスに応用可能な発想で、なかなか面白いと思った。人々は短時間で高品質で自分に合ったサービスを求めている。
